Vols au Vent de merluza a la sidra con langostinos

Origen:

Los “Vols au vent” o volavanes los aprendí a preparar en la escuela Le Cordon Bleu.

La idea del relleno la tomé de Directo al Paladar , aunque lo modifique y añadí unos langostinos.

Ingredientes: ( 6 personas)

Masa de Hojaldre:

190 g de agua
8 g de sal
45 g de mantequilla fundida 200 g de harina floja
200 g de harina de fuerza
5 g de vinagre vino blanco
400 gr de mantequilla.

Relleno:

  • Mantequilla 10 g
  • Puerro 50 g
  • Sidra de manzana natural20 g
  • Merluza (lomo sin espinas ni piel)150 g
  • Langostinos 10
  • Harina de trigo 5 g
  • Leche 50 g
  • Crema fraiche 50g
  • Caldo de pescado o fumet 100 ml
  • Laurel hoja1
  • Pimienta negra en grano 4

Preparación:

Si no quereis preparar el hojaldre, podéis comprar unas laminas preparadas o también directamente los volavanes hechos.

De manera resumida , el hojaldre se prepara así :

Realizar la détrempe (mezcla del agua, sal, mantequilla , harina y vinagre)
Aplastar los 400 gr de mantequilla dándole una forma cuadrada de 1cm de grosor
Estirar la détrempe en cruz, incorporar la mantequilla (beurrage) y dar 4 vueltas.

Dejar reposar 24 horas. Estirar la masa y cortar los volavanes. Con un cortapastas rizado , cortamos circulos. A la mitad de ellos le cortamos el centro con un cortapastas mas pequeño. Montamos la base con centro , untamos con un poco de huevo batido  y encima ponemos la otra base sin centro. Con un palillo, perforamos todo el borde llegando hasta el fondo para ayudar a que suban. Pintamos con huevo. Horneamos a 200 grados unos 15 minutos.

En un cazo calentamos la leche y el caldo junto con el laurel y la pimienta. Cuando comience a hervir, retiramos del fuego, incorporamos el lomo de merluza, tapamos y dejamos reposar durante 10 minutos. Transcurrido este tiempo, retiramos la merluza y la desmenuzamos con los dedos. Colamos el líquido, lo reservamos y desechamos el laurel y la pimienta.

Por otra parte confitamos los langostinos en aceite , a unos 65 ºC. Reservamos 6 y los otros cuatro los usaremos con el relleno.

Lavamos el puerro, lo cortamos en laminas finas y lo  pochamos en una sartén con la mantequilla. Antes de que se dore, agregamos la sidra y dejamos que se evapore. Incorporamos la harina, removemos un par de minutos y agregamos la leche y el caldo reservados. Ponemos también la crema fraiche.

Cuando la mezcla comience a espesar, agregamos la merluza desmenuzada y 4 langostinos picados. Removemos hasta incorporar y dejamos cocer el conjunto a fuego muy suave durante 15 minutos. Ajustamos el punto de sal al gusto. Rellenamos los volovanes con esta farsa e introducimos en el horno, pre-calentado a 120ºC, durante 10 minutos.

Presentación:

Poner un langostino encima de cada volaban y servir.

 

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