Terrina de Oreja de cerdo con tomate dulce concasser

Origen

Comí una terrina de oreja en Askuabarra y decidí, como casi siempre que me gusta algo , hacer mi propia versión.

Ingredientes

1 Oreja de cerdo

Pimentón de la Vera

Sal , pimienta y azúcar.

Aceite de oliva

2-3 tomates maduros

Perejil

Preparación

Metemos la oreja en una bolsa de vacío , añadimos un buen chorro de aceite de oliva ( o una nuez de aceite congelado si vuestra maquina de vacío no admite líquidos) , sal , pimienta y una par de cucharadas de pimentón de la Vera.

Cocinamos en una Roner (Yo uso la Anova) durante 48 horas a 65ºC.

Cuando esté lista , la sacamos de la bolsa, os recomiendo usar guantes para no poneros perdidos. La cortamos con el cuchillo cebollero en trozos pequeños y la ponemos en un molde pequeño rectangular. Una vez fría , podemos ponerla en un baño María inverso para acelerar el proceso, la meteremos en la nevera al menos 6 horas.

Mientras se enfría y la gelatina hace su trabajo, cortamos los 2-3 tomates en trozos pequeños. Como los vamos a tamizar podéis dejar la piel y pepitas. En una sartén , ponemos un chorro de aceite y echamos os tomates, los guisamos a fuego lento hasta que estén bien blanditos. Entonces los tamizamos y los volvemos a poner en la sartén , rectificamos de sal, pimienta y azúcar, deben quedar un poquito dulce , pero sin pasaros.  Retiramos del fuego y reservamos.

Ponemos una sartén con un poco de aceite , cuando esté caliente , ponemos la terrina por el lado de presentación, el más pequeño, y la doramos bien. Sacamos dando la vuelta con un plato , como hacemos con las tortillas, para que nos quede la cara tostada arriba.

 

Presentación

Calentamos un poco la terrina en el horno a 50ºC y calentamos también el tomate.

Colocar la terrina en una fuente o plato y saltear con el tomate, adornar con un poco de perejil.

Otra opción es hacer laminas finas en frío y servir como un embutido con la salsita de tomate.

 

 

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