Torreznos a baja temperatura con acabado cantones

Origen

La receta es de la pagina “a baja temperatura” , allí tenéis la original , por si os gusta más que la mía.

Ingredientes

  • 1 lingote de panceta de unos 300g
  • 2 hojas de laurel
  • ralladura de medio limón
  • 8 g de sal
  • 4 gr de pimienta de Sichuan

Preparación

Cortamos la pancita en forma de cubo y reservamos.

Mezclamos el resto de los ingredientes, machaca la pimienta antes. Y con la mezcla frotamos la pancita por todos los lados.

Envasamos la pancita al vacío y la dejamos en la nevera 24h.

Sumergimos la panceta en nuestra circulatoria de agua (Roner), Yo utilizo la de Anova.

Ponemos la temperatura a 70º y la cocemos durante 18 horas.

Si no la vais a usar inmediatamente , la pones en un baño de agua con hielo 15 minutos y luego la podéis guardar en la nevera unos 4-5 días.

Para terminarla ,limpiamos la panceta de los restos de hierbas y especias con la que la habíamos envasado.

Con un palillo o un punzón fino, pinchamos toda la piel de la pancita, mientras más juntos estén los pinchazos, mejor.

Ponemos un papel sulfurado sobre una sartén y el fuego medio-bajo.La ponemos por el lado de la piel en la sartén y colocamos un peso encima ( Yo uso una piedra grande)

La dejamos así unos 30 minutos, hasta que la piel este bien crujiente.

Presentación

Cuando este lista , la cortamos en dados y servimos.

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