Chipirones rellenos (estilo francés)

Origen:

Esta receta la aprendí en la escuela Le Cordon Bleu. Yo siempre preparaba los chipirones pequeños, allí lo hicimos con unos más grandes y el relleno diferente.

Ingredientes (4 personas)

4 Chipirones grandes (100 gr cada uno)

Relleno:

80 g cebolla
2 dientes de ajo en pure
1⁄2 pimiento rojo
60 g jamón serrano
10 g alcaparras picadas
10 un. de aceitunas negras de Aragón (deshuesadas y picadas)
60 g tomate
Los tentáculos y aletas de los chipirones picados
Pimentón picante

Salsa de tinta:

1 guindilla Cayena seca
150 g cebolla
2 dientes de ajo en puré
1⁄2 pimiento verde25 g pulpa de pimiento choricero 30 ml coñac80 ml vino blanco
2 ‐3 bolsas de tinta de calamar

200 g tomate
500 ml fondo de ave

Preparación

Pelar, preparar y lavar los chipirones, reservar las bolsas de tinta para la salsa y los tentáculos y las aletas para el relleno. Dar la vuelta a los tubos sobre sí mismos.

Reservar los tentáculos de dos de ellos para decorar.

Sudar la cebolla y el pimiento rojo con el tomate y ajo en una sartén con aceite. Agregar los demás ingredientes, rellenar los chipirones hasta 3⁄4, cerrar con un palillo de madera y atar con cordel.

Para la salsa, sudar la cebolla, pimiento, guindilla y ajo, añadir la pulpa de pimiento choricero, flambear con el coñac y reducir a seco, añadir el vino y reducir, agregar el tomate cortado en trozos pequeños y el fondo de ave.

Agregar la tinta de calamar, cocer suavemente.

Triturar la salsa, colar al chino fino y volver a hervir

Marcar los chipirones y agregar a la salsa, cocer unos 3‐4 minutos.

 

Presentación

En un plato disponemos la salsa en el centro ,  1 chipirón cortado en rodajas , decoramos con los tentáculos fritos y un poco de arroz.

 

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