Arroz negro de chipirones y champiñones

Origen

La receta e mas o menos inventada , he usado las técnicas que aprendí en la escuela de paellas y arroces de Valencia.

Ingredientes (4 personas)

1/2 kilo de chipirones

200gr de champiñones

1 limón

Pimienta y azafrán

Para la salmorreta *:

4 ñoras

2 dientes de ajo

4 tomates maduros

Como punto de partida preparamos un fumet (caldo corto)

Tras añadir aceite de oliva virgen en el centro de la paella (aprovechamos para nivelar la paella),  sofreímos los chipirones y los champiñones. Añadimos la salsa “Salmorreta”* y removemos todos los ingredientes.

Una vez mezclado todo añadimos el pimentón dulce encima y removemos evitando que el pimentón se queme y añadimos el arroz en la paella (100 gr por persona) y continuamos mezclando todo hasta que el arroz se dore.

Una vez perlado el arroz añadimos el fumet en la paella en una proporción de 1 de arroz por 3 de fumet y espolvoreamos un poco de azafrán al gusto.

Subimos el fuego al máximo y una vez empiece a emerger el arroz bajamos fuego al mínimo y esperamos a que se evapore todo el caldo.

Si fuera necesario añadir fumet lo haremos lentamente y asegurándonos de que esté caliente para no estropear la cocción.  Una vez seco el arroz  dejamos reposar unos 10 minutos.

*Preparación de la Salmorreta:

El truco maestro para obtener una maravillosa Paella de Marisco es utilizar un majado de ñora (Salmorreta) que potenciará el sabor del resto de ingredientes. Para su  elaboración necesitaremos:

-4 ñoras

-2 dientes de ajo secos

– 4 tomates maduros (tipo pera)

En primer lugar limpiaremos las ñoras (eliminando las pepitas) que habremos hidratado en agua previamente durante dos horas aprox, pelaremos los ajos y trocearemos los tomates.

Ahora únicamente tendremos que  juntar todos los ingredientes y triturarlos hasta obtener un puré homogéneo.

Presentación

En Valencia normalmente se come directamente de la paella con cuchara de madera.

Si lo servis en un plato , recortar con limón y romero .

Servir con un poco de salsa ali oli.

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