Costillas de cerdo lacadas con soja , miel y frutos secos

Origen

Esta receta la tomé prestada del libro “Cocina con Joan Roca a Baja temperatura”, por cierto , altamente recomendable si vais a  comenzar con la cocina a baja temperatura.

No es una copia exacta , así que si quereos leer la original, tendréis que comprar el libro.

Para su elaboración usé una maquina de vacío (foodsaver) y un circulador de agua para Sous Vide (Anova).

Ingredientes (4 personas)

  • 2 tiras de costillas de cerdo (1,5 kg)
  • 50gr de miel
  • 50gr de aceite de girasol
  • 75gr de pistachos
  • 75gr de almendras
  • 150gr de salsa de soja
  • 200gr de champiñones para la guarnición
  • Sal y pimienta.

Preparación

Poner pimienta molida y envasar las costillas en la bolsa de vacío. Se pueden poner en salmuera si las queréis salar , a mi me parece que no lo necesitan.

Cocemos en la Anova a 80º durante 9 horas.

Cuando estén listas , las retiramos d ella bolsa y guardamos el jugo. Las salteamos brevemente en una sartén para dorarlas un poco, con el aceite de girasol. Retiramos el exceso de grasa y añadimos los frutos secos , cortados en trozos grandes. Le damos un par de vueltas a las costillas y añadimos la miel y la salsa de soja.

A fuego muy bajo vamos cociendo y cubriendo con la salsa y los frutos secos hasta que se haga más densa y los frutos se queden pegados a las costillas. Se consigue un efecto tipo lacado.

Salteamos los champiñones en una sartén con un poco de aceite , sal y pimienta.

Servir en una fuente con los champiñones aparte en otro cuenco.

Consejos

Se puede hacer una cocción aún más lenta , a 65º durante 18 horas, pero solo si las vais a consumir inmediatamente.

Si las guardáis en la nevera , se regeneran al baño María a la misma temperatura que las cocinasteis , durante 15 minutos.

 

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