Codillo “Sous Vide” con Sauerkraut y pure de patata

el

Origen:

El estilo de codillo cocido es sobre todo de la zona de Baviera (conocido allí como Eisbein). Lo tradicional es acompañarlo con Sauerkraut (Chucrut) y Kartoffelnpure (Puré de patata). Aquí vamos a hacerlo con una Anova , con la técnica Sous Vide.

Ingredientes:

1 codillo de cerdo

Un bote de Chucrut (lo ideal es hacerlo casero , pero requiere varias semanas)

Puré de patata espeso

Sal y pimienta

2 clavos de olor

Mostaza alemana

Mantequilla

Preparación:

Poner el codillo en salmuera durante un par de horas.

Envasar al vacío en una bolsa de cocinar con la pimienta, los clavos y un poco de mantequilla.

Poner la Anova a 65º y cuando esté el agua lista a esa temperatura ,meter el codillo durante 24 horas.

Sacar el codillo y al abrir la bolsa reservar la salsa.

Reducir un poco la salsa , calentándola en un cazo.

Presentación:

Poner el codillo en una fuente y acompañar con el chucrut y el puré de patata.

Verter un poco de salsa sobre el codillo.

Consejos:

Si os gusta un acabado más crujiente, podes meterlo al horno durante 8 minutos a unos 200º. No más tiempo porque si alcanza más de 65º en el interior , se estropeara la textura tan agradable que habíais conseguido con la cocción abajo temperatura.

 

 

 

 

 

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