Lubina salvaje con ensalada de “orejas de madera”

Origen

En alguno de mis viajes a China , probé las setas llamadas “orejas de madera” , no conseguí la receta allí , así que la he “inventado” para intentar un sabor parecido.

Son unas setas de color negro y un sabor delicado, que allí se usan tanto en ensalada como salteadas con otros ingredientes.

La Lubina es un pescado delicioso y se encuentra fácilmente en España. La receta es muy simple, lo único original es usar mostaza como base para hacer la mahonesa , que lo aprendí en una jornada de puertas abiertas en la escuela  “Le Cordon Bleu” .

Ingredientes (4 personas)

1 Lubina salvaje

Mostaza antigua (Yo use una de Colonia que compro en el mercadillo de Navidad)

1 ramillete de Cebollino

2 hojas de Laurel

Sal y pimienta blanca

1 Huevo

Aceite de Oliva

Semillas de sésamo

1 Tomate de ensalada

1 Cebolla

Jengibre en polvo

Salsa de soja

Chile molido

Vinagre de arroz

Preparación

Lo primero es sacar los dos lomos de la Lubina , desescamarla bien y quitar todas las espinas.

La cocemos en una cazuela con agua , sal y laurel (si quieres darle más sabor se puede hacer un caldo corto  con la raspa y la cabeza y cocerla en ese caldo).

No hace falta mucho tiempo, sobre unos 12-15 m dependiendo del tamaño. La reservamos y cuando se enfríe la mantenemos en el refrigerador.

Ponemos otra vez la cazuela con agua y sal  a hervir y cocemos las setas durante 10 minutos. Tienen que quedar al dente. Las dejamos enfriar y las ponemos un mínimo de 15m en el refrigerador.

Cortamos el tomate en dados y la cebolla en medios aros.

Hacemos ahora la salsa mahonesa , ver como en el apartado de técnicas , Mahonesa con mostaza.

Para preparar la ensalada, mezclamos las setas, una vez frías, con las semillas de sésamo, los tomates y la cebolla. Añadimos un chorizo de vinagre de arroz, otro de salsa de soja y ponemos también el chile y el jengibre.

La lubina la ponemos en frío y la “glaseamos” con la mahonesa.

Presentación

Colocar la lubina en un lado del plato , adornarla con los cebollinos picados finamente y poner en la otra parte del plato la ensalada de setas.

Consejos

Las setas normalmente las encontraras deshidratadas. Antes de cocerlas hay que hidratarlas, se ponen en un bol con agua un mínimo de 30 minutos.

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